La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa
Massimo Montanari, 1993
Голод и изобилие. История питания в Европе
Александрия (cерия: Становление Европы), 2009
одним словом — ни рыба, ни мясо, ни кафтан, ни ряса
Цитаты:
- Именно в культуре правящих слоев значение мяса, его первостепенная ценность отмечается и утверждается с невиданной силой. Мясо предстает в их глазах символом власти, от него прибывает телесная сила, мужество, боевая мощь: качества, которые в первую очередь и по-настоящему узаконивают власть. Наоборот, воздержание от мяса — знак унижения, исключения (более или менее добровольного, более или менее случайного) из общества сильных. Поэтому в капитуляриях франков две меры наказания рассматриваются как равноценные: лишение оружия и отлучение от мясной пищи; Лотарь в первой половине IX в. назначает ту и другую кару для того, кто запятнал себя убийством епископа. Чрезвычайная тяжесть первого наказания, влекущего за собой полную перемену образа жизни для людей, сделавших войну способом существования, заставляет уяснить и тяжесть второго, ему сопутствующего.
Но речь идет вовсе не о прерогативе власти, не о еде, предназначенной для немногих: и научная мысль, и общепринятое мнение сходятся в том, что мясо является самой подходящей для человека пищей, его, так сказать, «природной едой» — разве сам человек не состоит из мяса? Все остальные продукты — для тех, кто не может или не хочет употреблять мясо,— начинают восприниматься как суррогаты, замещающие этот основной. Первостепенная важность хлеба как символа «цивилизованности» в области питания самым решительным образом ставится под вопрос. Или, лучше сказать, ставилась бы, если бы Европа, путем убеждения или силой, а иногда из соображений выгоды, не становилась христианской. А в этой религии хлеб, вместе с вином и оливковым маслом, «елеем», вне всякого сомнения, является основным, центральным символом. - Не случайно одно из самых мрачных описаний голода в европейской литературе, принадлежащее известному хронисту Раулю Глаберу, относится именно к этому периоду.
В 1032 и 1033 гг., рассказывает Рауль, «голод распространился по всем частям света, угрожая гибелью чуть ли не всему роду человеческому. Погода стояла такая переменчивая, что никак нельзя было выбрать времени ни для посева, ни для жатвы, особенно по причине наводнений... Из-за беспрерывных дождей земля так размокла, что три года подряд нельзя было пропахать ни единой борозды, куда опустить семена. Ко времени жатвы сорняки и вредоносные плевелы покрывали поля. Где урожай был наилучшим, из модия зерна выходил четверик (то есть зерна собирали меньше, чем было посеяно), а из четверика едва выходила горсточка зерен. Этот злостный неурожай имел начало на Востоке; опустошив греческие земли, он явился в Италию, потом перекинулся в Галлию и наконец поразил все области Англии. Все слои населения страдали от недостатка пищи; богатые и зажиточные люди чахли от голода, как и бедняки; притеснения, творимые власть имущими, прекратились перед лицом всеобщего бедствия. Если на продажу выставлялось немного еды, продавец мог заломить цену, какую хотел, и на нее соглашались... Тем временем, истребив и четвероногих, и птиц, люди, терзаемые голодом, стали употреблять в пищу всякое мясо, даже падаль и прочую дрянь. Иные, дабы избежать смерти, поедали дикие коренья и водоросли, но тщетно: никто не избежит гнева Господня». А вот печально знаменитые сцены антропофагии: «В те времена — о горе! — неистовый голод принудил людей к тому, чтобы пожирать человеческое мясо, что крайне редко, по слухам, случалось в прежние времена. Те, кто был посильнее, сбивались в ватаги, хватали прохожих, расчленяли их, варили мясо на огне и поедали. Многие из тех, кто переходил с места на место в поисках пищи, бывали зарезаны ночью в домах, где находили приют, и становились пищей хозяев. Очень многие подзывали детей, показывая какой-нибудь плод или яичко, заманивали в укромное место, разрезали на мелкие кусочки и пожирали. Не счесть мест, где и трупы вырывали из могил, дабы утолить ими голод. Так распространилось это безумие, что даже скоту было безопаснее бродить без присмотра, нежели человеку. Как будто стало уже обычным делом есть человеческое мясо, некто явился с кусками его на рынок в Турню и выставил их на продажу, словно обыкновенное мясо животных. Этот человек, когда его задержали, и не отрицал вины; его тут же крепко связали и сожгли на костре. Мясо зарыли в землю, но другой человек вырыл его ночью и съел; его сожгли тоже». - «Новая кухня» отличалась от старой и с других точек зрения. Кислый и сладкий вкусы, традиционно смешиваемые, стали более четко разделяться. Особенно проявился сладкий вкус, вместе с возрастающим применением сахара как ингредиента самых разнообразных блюд. Сахар уже много веков употреблялся в Европе, но неизменно как лекарство, а пищу подслащали медом. Прежде всего в Испании и в Италии эта арабская «специя» — сахар продавали торговцы пряностями вместе с прочими восточными продуктами — начала использоваться для изготовления кондитерских изделий; сперва этим занимались медики и фармацевты, а потом уже повара; нечто среднее между той и другой сферой потребления представляли собой те пряные конфетки, которые, как мы уже упоминали, подавались в конце трапезы для облегчения пищеварения. Только в XIV–XV вв. сахар занял свое место в приготовлении пищи; вначале, как того и следовало ожидать, о его употреблении свидетельствуют итальянские и испанские книги, но встречаются и очень ранние английские образцы: в англо-нормандском трактате XIV в. очень толково объясняется, как с помощью сахара «одолеть силу специй», то есть смягчить кислоту блюд и соусов. В том же XIV в. и немецкая кухня — хотя в ней по старинке и используется мед — проявляет особый интерес к сладкому вкусу: Buoch von guoter spise («Книга о вкусных кушаньях») то и дело советует «не пересаливать» еду. В XV в. употребление сахара утверждается и во Франции, сначала в «новых» рецептах, потом в переработанных традиционных. С тех пор сладкий вкус распространяется по Европе, хотя и не везде с одинаковой интенсивностью: средиземноморские кухни (и в какой-то мере английская) отмечены им в большей степени. Гуманист Бартоломео Сакки по прозванию Платина, объясняя рецепт «бланманже по-каталонски», советует добавить сахару, а потом чуть ли не извиняется за то, что высказал столь очевидную вещь, ведь «ни одно кушанье, как говорится, сахаром не испортишь». В следующем веке сахар уже считается необходимым продуктом и в поваренных книгах предусматривается его почти повсеместное употребление — точно так, как советовал Платина. И, кажется, речь идет не только об элитной кухне: в середине XVI в. сахар вместе с хлебом, вином, оливковым маслом и сыром упоминается среди продуктов, которые раздавались бедным в одном из монастырей эмилианских Апеннин. Коренные изменения, произошедшие за два века, прекрасно подмечает Абрахам Ортелий, который пишет в 1572 г.: «Сахар одно время можно было достать только у аптекарей, которые его приберегали для больных; теперь им лакомятся повсеместно. То, что раньше было лекарством, стало обычной едой». Чтобы удовлетворить и расширить этот спрос, европейцы с XVI в. завели в Америке монокультуру сахарного тростника, используя рабский труд: эта важная глава политической, экономической и социальной истории не в последнюю очередь связана с новыми обычаями питания, установившимися в Европе в XIV–XVI вв.
- Потребление алкогольных напитков — вина или пива, в зависимости от региона,— в прошлом достигало чрезвычайно высокого уровня. Разумеется, невозможно вывести некую среднюю величину, общую для разных периодов, областей, классов общества, полов, возрастов. Но расчеты ученых свидетельствуют о том, что это потребление вряд ли опускалось ниже литра вина в день pro capite; чаще оно достигало двух, трех, даже четырех литров, что подтверждают данные, касающиеся разных мест и разных социальных групп, как городских, так и деревенских, начиная с XIII–XIV вв. (но и для более раннего периода сохранившиеся документы позволяют сделать сходные выводы). Еще более высоким было потребление пива. В Швеции в XVI в. его потребляли в 40 раз больше, чем сейчас. В английских семьях XVII в. потреблялось около трех литров в день на человека, включая и детей.
Такое положение вещей можно объяснить различными причинами. Первая — попросту жажда — один английский писатель XVI в. даже назвал ее «океанской»,— и можно поверить, что она мучила тогдашних людей сильнее, чем нас, если вспомнить, что ели они в основном засоленные продукты (мясо, рыбу, сыры и т.д.). К тому же и вино, и пиво сами по себе являются продуктами питания и привносят в ежедневный рацион дополнительные калории, быстро и легко усваиваемые, что представляло тем большую ценность, чем бедней и однообразней был этот самый рацион. «Некоторые,— пишет в 1551 г. Иоганн Бреттшнейдер,— живут за счет этого питья более, чем за счет еды как таковой; оно нужно всем, мужчинам, женщинам, старикам, здоровым и больным». Добавим, что алкогольным напиткам (особенно вину) приписывались действенные целебные свойства: они широко использовались в медицине как основа для приготовления лекарств, но и сам напиток считался лекарством чуть ли не от всех болезней. Исследование потребления продуктов в парижской больнице Отель-Дье в XV–XVI вв. помогло удостовериться в том, что «вера, в то время всеобщая, в возбуждающие и целебные свойства вина выражалась в объемах его потребления» (К. Холь); оно в самом деле распределялось при каждой трапезе «в изобилии, чтобы не сказать с избытком», и чем тяжелее был больной, тем щедрее ему наливали. Обычным было употребление вина для «исправления» воды, которую никогда не пили чистой: слишком трудно было найти воду, совершенно пригодную для питья (это останется серьезнейшей проблемой по меньшей мере до XIX в.), и вино добавлялось, так сказать, как антисептик. Наконец, нельзя забывать игровой аспект потребления вина или пива, которое понималось как способ отключиться от земных забот и одновременно адаптироваться к социуму. Трудно, разумеется, в христианской Европе говорить о «священном» опьянении, какое наличествовало в языческих культах, и греко-римских, и кельто-германских; но если религиозное измерение исчезло или ушло за пределы господствующей культуры, остался в неприкосновенности общественный и ритуальный характер выпивки, который проявляется на уровне «профанном» (но до какой степени?) во встречах конгрегаций и братств, в домашних посиделках, в сельских и городских кабачках. В подобных обстоятельствах действительно невозможно определить границу, за которой вино или пиво перестает быть пищевым продуктом и становится возбуждающим средством. Тем не менее очевидно, что феномен пьянства, с которым упорно и тщетно боролись христианские проповедники, начиная с IV в. проявляется исключительно в коллективе; это скорее общественный феномен, нежели частный, и он предполагает чисто эйфорическое употребление алкогольного напитка; пусть эта эйфория будет «профанной», но она недалеко отстоит от того, что в других культурах обозначается как экстатическое странствие к мистическим горизонтам. Призывы моралистов и проповедников к умеренному и разумному употреблению вина — смягченный вариант тех ужасных кар, какими грозили «ведьмам» и «колдунам», применявшим токсичные и наркотические вещества для общения с «нечистой силой». С другой стороны, не следует забывать, что сама христианская культура вела мощную пропаганду вина, которое также служило и пищевым символом, и сакральным орудием новой веры.
С начала XVII в. наряду с вином и пивом или в замену им в Европе распространились новые напитки. Преобладание первых в культуре, до сих пор абсолютное и неоспоримое, теперь сообразуется с новой модой — на крепкие напитки, кофе, чай, шоколад, сначала элитарные, но потом распространившиеся среди самых широких слоев населения. Эти продукты различны и по географическому происхождению, и по социальной привязке, но у них есть нечто общее: все они — не продукты питания в узком смысле слова, но скорее возбуждающие средства; их изначально использовали, чтобы достичь эйфории и отключиться от мирских забот; к этим функциям присоединялись требования вкуса и задачи социализации. Такие функции (особенно первые две) христианская Европа не могла признать без оговорок, и вот на первый план выдвигаются — как всегда в подобных случаях — соображения здоровья. Врачи и ученые торопятся объявить, что спиртное, кофе, чай, шоколад полезны,— то же самое говорилось и о вине или пиве. Небольшой интеллектуальный трюк, проделанный, может быть, с искренним убеждением, чтобы распахнуть дверь перед соблазном.